Hasta hace algunos años no tenía ninguna ciencia: el vino tinto con las
carnes y el vino blanco con pescados y mariscos. Hoy día esto es mucho
más complejo, hay una gran variedad de novedosas uvas que han dado como
resultado una mayor creatividad lo que hoy día permite mezclas más
novedosas. Como consecuencia es mucho más complicado para algunos y más
sencillos para otros, con qué vino acompañar una comida.
Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una
respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de
gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y
por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el
dicho: “para los gustos los colores”.
Los vinos blancos que tienen un sabor más simple menos complejo que el
tinto, contienen más acidez y son clasificados mayormente por su sabor
frutoso e intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. También
influye su aroma y por lo general son consumidos cuando aún son jóvenes.
Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes y textura más
suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación entre las
uvas, este vino absorbe no sólo su color, sino más elementos que
contribuyen a un sabor más complejo. La gran mayoría de los vinos tintos
se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se
suavizan y el vino en sí se torna más complejo.
Maridaje vinos y comidas: sugerencias
Sigue estas reglas
meramente orientativas, puesto que hay armonías o combinaciones de vinos
y comidas perfectamente válidas y que pueden no cumplir del todo esas
reglas básicas y las del maridaje de vinos con platos:
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Maridar vinos blancos con pescados.
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Maridar vinos tintos con carnes rojas.
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Beber vinos blancos antes que los tintos.
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Beber vino seco antes que el dulce.
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Beber vino joven antes que los viejos.
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Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
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Combinar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
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Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
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Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).
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Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
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Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con
carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
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Maridar las comidas saladas con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.
Maridar vinos y comidas es todo un arte, pero si se
siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado
para un plato particular. Es importante tener en cuenta los siguientes
factores: armonía, sabor y consistencia, contraste y similitud.
Maridaje cerveza y comidas: sugerencias
La cerveza es más refrescante y quita más la sed que el
vino. Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes,
especiadas o platos pesados y con mucho sabor.
La cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y
hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza
que entre los del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir
la cerveza tiene menos alcohol y menos calorías que el vino,
lo que permite no acabar una comida con una sensación de medio ebriedad
si consumimos la misma cantidad.
La cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de
mayor calidad y que más nos pueden agradar son mucho más asequibles que
cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e
incluso costar más que la propia comida. La cerveza encuentra en los
ácidos maridajes de gran interés gastronómico, puesto que es
precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer.
Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse con vino.
La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el
terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza
ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es
perfecta para los crudos de pescados.
La cerveza también combina estupendamente con los platos en
los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce
en maridajes muy interesantes como con: los pastas, los guisos con
tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas....
Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca
aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica
que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran
variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras
que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.
Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.
La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del
picante: los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto
“agobio” que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La
cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a
la sensación del picante.
Es difícil encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la
agresión del ajo y el pimiento; sin embargo, la cerveza destaca
precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso, la
cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo,
y todos los embutidos.
Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra
buenos maridajes en los platos condimentados con pimientos, chile,
pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro,
jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la
cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronomía.
La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un
maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos
(sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante.
También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por el fuerte sabor de estos ingredientes. Esta explicación obliga a
recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza.
También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las
cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación
obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza.
Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor
acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto.
Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las
salchichas y los pescados ahumados. La cerveza también destaca como
compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.
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Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de cerdo, embutidos.
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Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos
servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua...)
recubren la boca con una capa grasa que llega a “tapar” las papilas
gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de
aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas
suaves y frescas que limpian la boca.
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Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.
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Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules.
Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza
el contrapunto refrescante.
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Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las
cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una
textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.
Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
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Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa
(perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una
excelente compañera.
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La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba
de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a
chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a caramelo y frutos
secos.
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Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan también perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
